Koldrøgning af regnbueørred

Laksefisk smager fantastisk koldrøget. Og ørreder fanget i Put & Take søen, er ingen undtagelse. Du kan nemlig sagtens koldrøge fisken selv. Det er faktisk ikke så svært igen, og kan klares med lidt forberedelse og de rigtige forhold.

Herunder får du en guide til koldrøgning af regnbueørred.

Du skal bruge enten en røgeovn eller eks. en kuglegrill. Begge dele fungerer glimrende, omend en direkte røgeovn jo er designet til formålet. Men jeg bruger selv min Weber grill til koldrøgning, og det fungerer upåklageligt.

Hvad er koldrøgning?

Koldrøgning er som navnet antyder, en røgning der foregår med kold røg.
Koldrøgning er den mest effektive røgeform, og er den røgeform der giver mest røgsmag til fødevaren.

Røgningen sker ved lav temperatur, typisk højst op til 20 grader, og ofte røges fødevaren i et eller flere døgn. Længden er efter temperament, og hvor meget røgsmag der skal ind i fødevaren. Jo længere røgetid, jo mere intens røgsmag.

Røgen kommer fra træsmuld, der ligger og ulmer, og der tilføjes ikke anden varmekilde undervejs.

Hvornår er det bedst at koldrøge?

Der er nogle perioder der er bedre til koldrøgning end andre.
Da temperaturen ikke må overstige 25 grader, er det bedst at koldrøge i de kølige måneder af året, hvor udetemperaturen ikke overstiger 20 grader.

Det giver desuden det bedste resultat, hvis luftfugtigheden er lav. Så undgå selv er røgningen på regnfulde dage.

Røger du på dage med sol, skal du sørge for at røgeovnen står i skygge, så temperaturen ikke kommer over 25 grader.

Klargøring af fisken(e)

Inden røgningen skal fisken først gøres klar. Det er en proces i 4 etaper.
Filetering, nedfrysning, saltning og tørring.

Filtering af ørreden

Først skal ørreden renses og fileteres, så du får nogle fine fileter der nemt kan optage røgen. Fjern hinder og overskydende fedtkanter. Benene kan du tage ud før eller efter røgningen.

Fisken SKAL fryses ned først

Fisk kan indeholde nogle parasitter, som du ikke ønsker at indtage. Disse bliver automatisk slået ihjel ved tilberedning af fisken ved høje temperaturer, som stegning, kogning, dampning, varmrøgning med videre.

Men da koldrøgning foregår ved lave temperaturer, så overlever eventuelle parasitter. Det er i øvrigt præcist samme problem ift. sushi. Her gælder samme regler.

Der er lidt forskellige meninger om, hvor lang tid fisken skal fryses ned.
Fødevarestyrelsen anbefaler at man fryser fisk ned i 24 timer ved højst -20 grader.

En anden huskeregel er mindst 10 dage i fryseren. Så er fisken i hvert fald gennemfrossen.

Tørsaltning eller saltlage?

Når fisken er tøet op, skal du have den saltet. Både for at trække væske ud af fisken, men også for at konservere og give smag til den færdigrøgede ørred.

Der er 2 måder du kan gøre det på:

1. Tørsaltning
Til tørsaltning af regnbueørreden skal du bruge cirka 3 spsk groft køkkensalt pr. filet du laver. Det afhænger selvfølgelig af størrelsen på fileten. Men der skal være godt med salt på.

Placer fileterne i et ovnfast fad, og drys saltet ud over fiskene. Mest salt i den tykke ende, og mindre ned mod den tynde hale.

Nu tager du 1 spsk sukker og drysser ud over hver filet efter samme fremgangsmåde.

Dæk fadet til, og stil det i køleskabet natten over. De skal gerne stå til saltning i ca. 12 timer ved max. 5 grader.

Efter de 12 timer på køl, vil fiskene have tabt en del væde. Nu skal du skylle fiskene hurtigt under den kolde hane, og derefter sætte dem tilbage i fadet, som du har rengjort for den udtrukne væde.

2. Lagesaltning
Ved lagesaltning skal du lave en saltlage, som du kan placere dine fileter i. Lav en 8% saltlage. Tag eks. 5 liter koldt vand og opløs 400 gram groft salt i. Du skal røre rund til saltet er helt opløst.

Fiskene placeres nu et fad, hvor du dækker dem helt med saltlagen. Dæk fadet til og placér dem i køleskabet natten over. Gerne op mod 12 timer, ligesom med tørsaltning.

Efter saltningen tages fiskene op og skulles rene for lage og slim.

Tørring af fiskene før røgning

Inden du kan begynde røgningen af dine regnbueørreeder, skal de først tørres. Det nemmeste er at duppe dine ørredfileter tørre med køkkenrulle eller et viskestykke, og så placere dem i køleskabet i nogle timer.

Jo mere tørre de er, jo nemmere vil de kunne tage røgsmag. Nogle vil gerne tørre fiskene i 12-24-36 timer. Men jeg synes nogle få timer giver et fint resultat også. Prøv dig frem, og se hvad der passer din smag bedst.

Har du en rigtig koldrøgningsovn, kan du også hænge fiskene op til tørring her. Vigtigt er det bare at det sker ved lav temperatur.

Røgning i røgeovn / grill

Nu er du klar til at gå i gang med røgningen. Du skal placere røgesmulden i din røgeovn, så det kan gløde i lang tid. Den mest effektive måde til det, er at lægge smuldren i en U-form. Eller hestesko-form om man vil. Gerne i et lag på 5-6 cm i højden, og med samme højde i hele formen, så du får en jævn afbrænding.

Bruger du en kuglegrill, skal du have en bakke til at placere din røgesmuld på. Du kan også investere i en koldrøgningsbakke eller koldrøgningsgenerator, som er en lille spiralform eller labyrintform, specialdesignet til brug i en kuglegrill. Her vil smuldren ulme og følge formen rundt. Den er designet til at ulme i lang tid. Typisk omkring 12 timer for de fleste.

Når smuldren er lagt, skal du antænde det. Brug evt. en lille sjat sprit i den ene ende af din smuld. Antænd dette. Når flammen har lagt sig, og der er røgudvikling, er du klar til at sætte fisken ind i røgeovnen/grillen.

Husk at kigge til smuldet under røgningen. Både for at sikre dig at det stadig ulmer og genererer røg, men også fordi der måske skal efterfyldes med ekstra smuld undervejs.

Hold også løbende øje med temperaturen i din røgeovn. Hold den gerne på max. 20 grader.

Fisken røges nu i 12-48 timer, alt efter hvor kraftig røgsmag du ønsker i fisken. Start evt. med 12-16 timer, og prøv dig senere frem til du rammer det niveau du ønsker.

Når røgningen er færdig, bør du lægge fiskene i køleskabet i mindst 4-5 timer, så røgsmagen kan sætte sig. Det giver den bedste smag.

Hvilket træ skal du røge med?

Bøg er en af de bedste træsorter til koldrøgning af ørred. Men andet kan godt anvendes. Bøgesmuld er dog det mest anbefalede. Det er vigtigt at det er smuld, og ikke små træstykker. Det skal været helt fint som savsmuld. Derved vil det kunne ligge og ulme/gløde – ikke brænde.

Røgesmulden kan du bruge rent, eller tilføje en smule tørrede krydderier, enebær eller lignende. Er det første gang, så start evt. med ren bøgesmuld.

Nåletræer som eks. fyr og gran kan ikke anbefales til koldrøgning. Disse sorter indeholder meget harpiks, der kan give fisken en stærk smag. Det vil de fleste ikke bryde sig om.

Røgesmuld kan du købe i din lokale grejbutik.

Udskæring af den koldrøgede fisk

Når fisken er færdig, kan du overveje om du vil fjerne den yderste røghinde på fisken. Den kan have en intens smag. Så alt efter smag, kan du skære et tyndt lag på 1 mm af det yderste fisk.

Ellers er den “traditionelle” måde at udskære koldrøget fisk, tynde skrå skiver. Det giver nogle flotte velsmagende skiver.

Hvor lang holdbarhed har koldrøget ørred?

Holdbarheden på den færdigrøgede ørred er cirka en uge i køleskabet. Ved nedfrysning af den røgede fisk, er holdbarheden cirka en måned.

Er du blevet bidt af røgning?

Så kan du tage røgningen til det næste niveau. Se bl.a. nedenstående bøger om røgning af fisk og kød.

Og er du klar til at gå all-in, skal du måske overveje en ekstra stor røgeovn?