Muddersmag – hvorfor smager fisk af mudder?

De fleste Put and Take fiskere, har oplevet at komme hjem med en friskfanget ørred, for så at opdage at fisken smager af mudder, og er næsten uspiselig. Men hvorfor har de muddersmag? Det ser vi nærmere på her.

Muddersmag (geosmin) i ørredFriskfanget ørred burde være en lækkerbidsken. Men ind i mellem kan man være uheldig at ørreden har en smag af mudder. Muddersmagen ødelægger måltidet, og kan gøre fisken næsten uspiselig.

Hvad skyldes muddersmagen?

Muddersmag i fisk skyldes geosmin, som er en kemisk forbindelse, der fremkommer ved tilstedeværelsen af visse typer bakterier og alger, og kan ophobes i fisk. Det er specielt fede fisk, som er udsat for optagelsen af geosmin. De ørreder der lever i en put and take, hører ind under denne kategori af fisk.

Geosmin (GSM) skyldes aktinobakterier eller cyanobakterier (blågrønalger) i søen, og det kræver derfor tilstedeværelsen af disse, for at fiskene begynder at få smag af mudder eller jord, om man vil. Geosmin er naturligt forekommende i al ferskvand.

Værst om sommeren

Det er oftest om sommeren, og i varme perioder, at du vil opleve fisk der smager af mudder. En varm sommer vil øge vækstmulighederne for algerne, og det er her at mange søer kan få problemer. Risikoen er derfor størst om sommeren, men du kan være uheldig hele året, hvis de rette (forkerte) forhold findes i søen.

Mindre søer og søer med lavt vand ser ud til at have større tendens til algedannelsen, end store dybe søer.

Kalkholdige søer har også større risiko for opblomstring af algerne der danner geosmin, hvor i mod mere syreholdige søer, bedre står i mod, da syre kan opløse geosmin.

Kan fisk med muddersmag undgås i søerne?

Det kan være svært at undgå det fuldstændigt, og det varierer meget fra sø til sø, hvor stor risiko der er.  Der skal være så få alger som muligt i søen, for at kunne undgå eller holde problemet nede.

Det afhænger rigtigt meget af hvor mange næringsstoffer der findes i søen. De kan bl.a. komme fra omkringliggende landburg.

Er det en sø med naturlig gennemstrømning af vand, eller tilstrømning af vand fra naturlige kilder, kan de også have en fordel.

Er det farligt af spise fisk der smager af mudder?

Fisk med geosmin i sig er helt uskadelige. Der er ikke noget farligt i det, og den eneste gene er umiddelbart at indholdet af geosmin, får fisken til at smage af mudder. Fisken mister derfor sin kulinariske værdi.

Sådan kan du dæmpe muddersmagen i fisken

Har du først fået fisk hjem, som smager af mudder, kan du ikke gøre andet end at forsøge at campuflere smagen, eller kassere fisken. Muddersmagen forsvinder ikke af sig selv, men kan til en hvis grad dæmpes, så fisken er spiselig.

Brug af krydderier kan camouflere smagen af jord og mudder. Rygning af fisken kan også skjule den grimme smag lidt.

Du kan også prøve et lille husmoder-trick, hvor du lægger fisken i en vand- og eddikeblanding i nogle timer. Det kan være ret effektivt til at fjerne det meste af muddersmagen, men giver dog fisken et syrligt strejf. Tag ca. 1,5 L vand, og hæld eddike i. Bland dernæst teskefuld sukker og en teskefuld salt i væsken. Slut af med at hælde en stak isterninger ned i. 

Lad nu fisken ligge i væsken i stykke tid, ca. 1 time pr. kilo. Herefter kan du tilberede fisken som normalt.

Denne lille fidus tager meget af den grimme smag.